La pizza napoletana (pizza napolitaine)

La pizza napoletana (pizza napolitaine)

Depuis le 14 février 2008, l’appellation « pizza napoletana » est protégée par le label européen specialità tradizionale garantita (spécialité traditionnelle garantie), créé dans les années 1990.

Héritière de l’appellation « Verace pizza italiana » née au début des années 1980 à l’initiative de l’Associazione Pizzauoli napoletani (Association des pizziauioli napolitains), cette distinction ne s’applique qu’à deux types de pizzas : la pizza marinara, garnie de tomates pelées, d’huile d’olive extra-vierge, d’ail, d’origan et de sel, et la pizza Margherita, sur laquelle on trouve des tomates pelées, de l’huile d’olive extra-vierge, de la mozzarella di bufala ou fior di late et du basilic frais. Pour pouvoir utiliser le logo officiel européen ou le logo italien, un pizzauiolo doit se soumettre à un cahier de charges rigoureux. La pizza napoletana doit être ronde et d’un diamètre maximal de 35 cm. Sa pâte doit être faite de farine 0 ou 00 et la sauce tomate, fabriquée avec des tomates San Marzano ou provenant du Piennolo del Vesuvio ou de Corbara. La garniture doit être répartie au milieu sur 0,4 cm d’épaisseur. Elle doit être cuite dans un four à bois à une température se situant entre 450 et 500oC pendant pas plus de 60 à 90 secondes.

Le 7 décembre 2017, l’UNESCO inscrivait l’art du pizzaiolo napolitain sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité et reconnaissait les quatre étapes de la préparation de la pâte et de la cuisson de la pizza au feu de bois.

On estime que 3 000 pizzaioli vivent et travaillent à Naples. Dans toute l’Italie, 25 000 pizzerias emploieraient 150 000 personnes. Le chiffre d’affaires annuel de cette industrie traditionnelle serait de plus de cinq milliards d’euros.