Tartufo bianco, ou l’or blanc de San Miniato

Tartufo bianco, ou l’or blanc de San Miniato

Accompagné de son chien – un lagotto romagnolo (chien d’eau romagnol) dressé avec soin dès son plus jeune âge –, le « chasseur » de truffes se précipite dans la forêt à la manière des chercheurs d’or du Klondike. On ne sait jamais ce qu’il trouvera… Une fois que l’animal repère un précieux champignon, il doit parfois creuser jusqu’à un mètre dans le sol pour le déterrer. Le tartufo bianco enfin dans la main, il le nettoie avec délicatesse à la brosse avant de humer son doux parfum qui, bien plus que sa couleur ou sa forme, en détermine la qualité. La technique et le savoir de la trufficulture se transmettent de génération en génération depuis des siècles. Comme pour l’or, la valeur d’un gramme du tuber magnatum pico, de son nom latin, est fixée selon le cours de la truffe, une cotation qui fluctue autant que les probabilités d’en repérer dans les sols sablonneux de la région. La truffe blanche enfouie dans les sols de San Miniato ne se cuit pas; elle est dégustée fraîche pour en apprécier aussi bien l’arôme que le goût. Planifiez votre visite de la ville entre la mi-septembre et le mois de décembre pour en savourer, ou au cours des trois derniers week-ends de novembre afin de prendre part à la Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco di San Miniato (information au bureau de tourisme de San Miniato, Piazza del Popolo 1, 057.14.27.45, www.sanminiatopromozione.it).