Gastronomie sicilienne

Gastronomie sicilienne

Les produits

Nombreux sont les bons produits siciliens, qu’une belle variété de plats mettent en vedette. Parmi les plus typiques, mentionnons les câpres de Pantelleria ou de Lipari. Les câpriers poussent le long du littoral et les câpres ne sont pas des fruits, mais des boutons de floraux.

La Sicile produit également des fromages de brebis, notamment le vastedda della valle del Belice, les lentilles d’Ustica, les amandes de Noto, la pâte d’amande Martorana, née dans le couvent éponyme, les prunes de Monreale, les pêches de Leonforte, la mandarine tardive de Ciaculli, l’ail rouge de Nubia, la provola dei Nebrodi, le fromage de vache ragusano DOP, l’oignon Giarratana et les pistaches de Bronte, qui ont obtenu le label DOP européen en 2009, valable pour les communes de Bronte, Adrano et Biancaville. Les pistachiers, à l’origine semés par les Musulmans, peuvent vivre jusqu’à 200 ou 300 ans. En dialecte, on appelle les pistaches scornabecco, spaccassi ou fastuca. Elles sont l’un des ingrédients les plus précieux de la cuisine sicilienne. On cultive également des tomates dans la plaine de Milazzo ainsi que des agrumes, légumes divers et vignes sur les versants de l’Etna.

Le sel, que l’on retire des marais salants situés entre Trapani et Marsala, a d’abord été exploité par les Phocéens, puis par les Grecs, les Romains, les Arabes et les Normands. Il était alors essentiel pour conserver le poisson, la viande et les légumes. S’ensuivit un commerce important pour livrer le sel sicilien jusqu’en Bretagne, en Angleterre et même dans les villes de la ligue hanséatique. Les Siciliens le vendaient pour acheter des produits comme de la morue salée en retour. Ils exportaient également des agrumes et du vin. La popularité du sel sicilien a connu un déclin avec l’arrivée du sel industriel.

Le chocolat de Modica est unique en son genre. C’est le premier à avoir obtenu l’IGP. Introduit par les Espagnols, il est travaillé différemment ici. Comme la pâte de cacao est mélangée tiède (à moins de 40oC), le sucre ne s’y dissout pas et demeure croquant. Cette particularité permet apparemment au chocolat de Modica de bien résister à la chaleur. Deux ingrédients sont obligatoires pour sa fabrication : une concentration d’au moins 50% de pâte de cacao amère et pas plus de 50% de sucre. On autorise par ailleurs une douzaine d’ingrédients facultatifs, soit épices, arômes naturels, fruits et sel. Modica est le seul lieu à produire ce chocolat, dont toutes les étapes de la fabrication doivent se faire sur place.

Le pain de Monreale, celui de Piana degli Albanesi et le pain noir de Castelvetrano sont aussi très reconnus.

Poissons et fruits de mer abondent bien sûr dans les eaux de l’île aux trois mers. Au printemps, on a longtemps pêché le thon, qui descendait du nord vers Siracusa et autour des îles Égades. On pêche l’espadon du côté de Messine alors que la Riviera dei Ciclopi (Côte des cyclopes), au nord de Catania, abonde en mérous, daurades et moules. Sur le littoral nord, la daurade marbrée est pêchée toute l’année. Le poisson est braisé, cuit sur le grill ou apprêté en sauce pour les pâtes.

Les plats

La caponata est un plat de légumes où domine l’aubergine, ici accompagnée d’oignon, de tomates, de câpres, de céleri et aromatisée avec du vinaigre de vin. Côté pâtes, les busiati, typiquement de Trapani, sont préparées alla trapanese, avec des tomates, des câpres, du pecorino et des amandes. Les pâtes alla Norma sont garnies d’aubergines, de tomates, de pecorino et d’huile d’olive.

Arancini ou arancine? Datant de l’occupation arabe, ces boulettes de riz sont farcies de sauce à la viande et de petits pois, ou de fromage, avant d’être frites. C’est le fast food sicilien le plus populaire. Le nom arancino ou arancina, au singulier, tiendrait de sa ressemblance à une orange. Or, si « orange » est féminin en italien, le mot qui décrit le fruit est masculin en dialecte sicilien… Quoi qu’il en soit, la chose est féminine et ronde dans l’ouest de l’île (arancina, pluriel arancine), et s’utilise au masculin dans l’est de l’île (arancino, pluriel arancini), où elle est conique, sans doute pour rappeler la forme de l’Etna.

On dit que ce sont les Arabes qui ont enseigné aux Siciliens à travailler le sucre. Comme dessert, la Sicile propose les cannoli ricotta, de petites crêpes frites farcies de fromage frais auquel on ajoute des brisures de chocolat, des pistaches ou des fruits confits, et la cassata, un gâteau à base de pâte d’amandes, de fruits confits, tous deux nés à Palerme il y a plus de 1 000 ans, ou la granita, un autre héritage de l’occupation arabe. Cette dernière était au début fabriquée avec la neige de l’Etna, conservée au frais pour l’été, à laquelle on ajoutait du sucre et du jus de citron pour se rafraîchir pendant les journées chaudes. Maintenant, au liquide semi-congelé, on ajoute du sucre et du jus de citron ou d’autres fruits, des amandes à Siracusa, des pistaches de Bronte à Catania ou du café à Messina, par exemple. Les Siciliens mangent aussi le granité au déjeuner avec une brioche. Malgré leur nom lugubre, les enfants raffolent des ossi dei morti (os des morts), des gâteaux secs, très sucrés, qu’on leur offre dans la nuit du 31 octobre au 1er novembre pour souligner la Toussaint.

La Sicile était déjà connue pour ses vins dans l’Antiquité. La culture de la vigne y a continué sous les Arabes, bien que la religion musulmane interdise l’alcool. Outre le célèbre vin de Marsala, que John Woodhouse a découvert un peu par hasard à la fin du XVIIIe s., séduit par sa qualité, comparable à celle du xérès et du Madère espagnols, la Sicile est une importante productrice de vins. On y cultive la vigne depuis 3 000 ans. Actuellement, ses 180 000 ha de vignes produisent annuellement 8 millions d’hectolitres. La région compte 24 zones d’appellations contrôlées, dont celle de l’Etna. Les vins de l’Etna, de Marsala et de Pantelleria ont été les premiers à obtenir la DOC.

Parmi les cépages utilisés, notons le nero d’avola, qui domine les vins siciliens classiques et se retrouve surtout dans l’est de l’île, le grecanico, base du Bianco d’Alcamo, cultivé sur 20 000 ha autour de Trapani, le malvasia di lipari, cultivé sur les collines volcaniques des îles éoliennes, le frappato, cultivé dans la province de Ragusa, et le nerello mascalese, qui pousse sur les pentes de l’Etna et auquel on ajoute le nerello cappuccio pour obtenir les vins rouges de l’Etna.