Le safran

Le safran

En raison de son prix élevé, cette précieuse épice, surnommée l’or rouge, est employée avec parcimonie dans la cuisine marocaine. Le safran provient de la déshydratation des trois stigmates rougeâtres de la fleur du crocus, ce qui lui donne un goût amer. Son arôme peut se rapprocher de celui du miel et sa couleur dorée caractéristique teint les plats qu’il rehausse. Son nom provient du mot arabo-persan za’farân, qui signifie « jaune ». Colorant, aromatique, antioxydant et exhausteur de saveur, le safran si polyvalent peut poser tout un défi à qui veut bien l’utiliser! Au Maroc, on l’emploie notamment dans les tajines et les keftas (boulettes de viande de bœuf ou d’agneau), de même que dans la mrouzia, un mijoté sucré-salé à base d’agneau. Méfiez-vous des imitations et succédanés : le safran en poudre bon marché est souvent allongé de curcuma, de sel et de paprika.