Les spécificités de la cuisine du nord de la Grèce

Les spécificités de la cuisine du nord de la Grèce

Gibier, charcuteries, légumineuses, haricots, épices, poivrons… Voilà quelques mots-clés révélateurs de la tendance gastronomique locale. Dans le nord de la Grèce, la viande remplace souvent le poisson et l’influence de l’Orient se goûte dans l’usage des épices et des poivrons.

Le ragoût d’agneau, par exemple, se décline en plusieurs versions : mijoté avec un épais yaourt de lait de brebis local, de l’oignon, du vin et de la menthe, ou encore cuisiné en fricassée classique, servie avec une sauce œuf-citron et de la salade.

Le sanglier au chou (ou porc au chou, selon les préférences) figure parmi les plats typiques de la ville d’altitude de Náoussa, située au pied du mont Vermion, qui sépare la Macédoine-Centrale de la Macédoine-Occidentale. Ici, où les hivers sont froids, le saindoux a supplanté l’huile d’olive traditionnelle! La viande, que magnifient les herbes et les épices, sert aussi à préparer les meilleures boulettes du pays.

Les Grecs du Pontos, qui vivaient près de la mer Noire, en ont rapporté la tanomenos sorvas, une soupe consistante comportant du couscous et du yaourt, ainsi que les chaussons aux épinards piroski et les petits pains pitas fourrés au fromage pisia.

Les desserts s’inspirent souvent des recettes de l’Empire ottoman. Pâtisserie triangulaire originaire de la banlieue de Thessalonique, le trigona panoramatos se compose de couches de mince pâte feuilletée dite phyllo (ou filo), farcie d’une crème vanillée puis garnie de noix hachées.

La bougátsa (prononcer « bourratsa »), un régal au petit déjeuner, peut être commandée la veille à la boulangerie pour être livrée à domicile. Faite elle aussi d’une pâte phyllo légère et craquante, elle est recouverte d’une garniture de crème de semoule sucrée (ou de viande hachée et de fromage, dans sa version salée). Le nom du plat dérive du mot ottoman « pogatsa », qui désigne une tarte remplie de fromage. Elle se consomme encore toute chaude, coupée en petites bouchées, saupoudrée de sucre en poudre et de cannelle.

Les bonbons à la cuillère accompagnent avec délice le café à la grecque, épais et granuleux. Prenez un fruit (n’importe lequel ou presque), faites-le bouillir, ajoutez un sirop épais, et le tour est joué!

Mentionnons enfin une autre douceur héritée de l’époque byzantine : le galaktoboúreko à la crème sirupeuse et aux couches de phyllo croustillantes enduites de beurre frais.