Cuisine créole vs cuisine cajun

Cuisine créole vs cuisine cajun

Les similarités entre les cuisines créole et cajun proviennent de l’héritage français commun à ces deux cultures, tandis que leurs dissemblances découlent de la manière dont leurs populations respectives ont utilisé les aliments indigènes trouvés à leur arrivée en Louisiane. Les Créoles, des citadins plutôt riches issus de la colonisation européenne, ont conservé les grandes traditions de la cuisine française tout en s’inspirant des influences culinaires espagnoles, africaines et amérindiennes (épices, légumes et fruits exotiques) rencontrées au fil des ans. Les Cajuns, descendants des Acadiens et habitants ruraux des zones marécageuses (bayous) du sud-est de la Louisiane, ont quant à eux très rapidement tiré parti des ressources de la terre et des rivières (viande, crustacés, poissons) pour adapter les recettes à leur nouvel environnement. C’est ainsi que des traditions culinaires de racines françaises ont évolué différemment en fonction des peuples qui les ont façonnées.

On peut prendre l’exemple de la préparation du roux, la base d’un grand nombre de plats locaux. Si les Créoles ont l’habitude de le faire selon la tradition française à partir de beurre et de farine, les Cajuns, eux, utilisent du lard comme matière grasse, ce qui lui donne une couleur plus foncée. Autre exemple, le gumbo créole est constitué d’une base de tomates, ce qui le rend liquide comme une soupe, contrairement au gumbo cajun, qui n’utilise qu’un roux traditionnel et s’apparente alors à un ragoût. On retrouve ainsi, dans une même recette de base, des interprétations culinaires très différentes, l’une issue d’une gastronomie de ville et l’autre, plutôt de campagne. Cela ne fait que quelques années que la cuisine cajun a fait sa place en ville grâce à des chefs qui revendiquent haut et fort leur culture, avec Paul Prudhomme (K-Paul’s Kitchen) comme chef de file.