L’époisses, le comté et le morbier

L’époisses, le comté et le morbier

Fromage à pâte molle à base de lait de vache, affiné au marc de Bourgogne, l’époisses fut élaboré par les moines cisterciens au XVIe s. dans le village qui lui donne son nom. Il se distingue par ses arômes de noisettes et par sa couleur naturellement orangée. Quant au comté, il fut inventé au Moyen Âge dans le Jura, mais c’est en Franche-Comté qu’on en produit le plus aujourd’hui. Ce succulent fromage de lait cru de vache à pâte pressée nécessite au moins quatre mois de maturation. Il a une parenté avec le morbier, qu’on a commencé à fabriquer en hiver au XIXe s. faute de lait en quantité suffisante pour produire le comté. Les fermiers faisaient cailler le lait et le recouvraient d’une couche de cendre pour empêcher la formation d’une croûte; à la prochaine traite, ils recouvraient la cendre d’une deuxième couche de fromage. Ne manquez pas de vous offrir un bon accord vins et fromages au cours de votre exploration de la région de Bourgogne-Franche-Comté!