Depuis la nuit des temps, l’olivier

Depuis la nuit des temps, l’olivier

L’olivier est tellement représentatif du paysage de la Provence qu’il est difficile d’imaginer qu’il n’ait pas existé de tout temps. Certainement déjà présent à l’état sauvage, il aurait commencé à être cultivé au VI^e s. avant notre ère sous l’instigation des colonisateurs phocéens. L’huile d’olive était, dans l’Antiquité, d’un commerce courant, et l’on s’en servait pour différentes fonctions : combustible pour l’éclairage, onguent, baume médicinal et composant de base pour la cuisine. Ses bienfaits sur l’organisme, déjà reconnus par les Anciens, sont redécouverts aujourd’hui à travers des études pharmacologiques et diététiques.

Les olives qui servent à la fabrication de l’huile sont apportées au moulin dans un délai de trois à quatre jours au maximum après leur cueillette pour ne pas perdre leur fraîcheur. Pour obtenir une huile première pression à froid, on broie d’abord les olives pour en extraire une pâte épaisse. Cette pâte est ensuite étalée en de larges couches sur des nattes rondes empilées les unes sur les autres et fortement pressées. En sort un jus de couleur vert sombre à or qui rejoint directement la centrifugeuse où l’huile est finalement séparée de l’eau. L’huile vierge est obtenue uniquement à partir du fruit de l’olivier par procédé mécanique ou physique, à l’exclusion de tout traitement chimique, et se classe en plusieurs catégories. Seules l’huile extra-vierge (goût parfaitement irréprochable dont l’acidité ne dépasse pas 1%) et l’huile vierge (goût irréprochable dont l’acidité ne dépasse pas 2%) sont obtenues par pression à froid et bénéficient de la double appellation « huile vierge » et « produit naturel ».