Manger alla milanese

Manger alla milanese

On ne compte plus les plats typiquement milanais. Ces mets sont liés à l’histoire, à la géographie et au climat de la ville. Dans cette région du Nord, on ne ménage pas la viande, le beurre, le fromage et la crème. Il faut bien se réchauffer pendant l’hiver!

Le risotto alla milanese est un des plats les plus emblématiques de la ville. Il doit sa belle couleur jaune aux filaments de safran qu’on y ajoute. Le safran serait originaire de Grèce, d’où il aurait voyagé au Moyen-Orient. Le goût de la cuisine colorée viendrait des Arabes; on dit que les plats étaient souvent colorés au jaune d’œuf, ce qui témoignait d’une certaine richesse. Introduite par les Arabes en Sicile, la culture du riz s’est implantée près de Naples, et s’est bien acclimatée à la plaine du Pô, qui est devenue un des plus importants producteurs de riz d’Europe. Jusqu’au XVIIe s., on se contentait de cuire le riz dans l’eau bouillante. On a ensuite commencé à le faire cuire lentement avec de la moelle de bœuf, du beurre, de l’oignon, du safran, de la muscade et du fromage râpé. Une légende veut que ce soit un juif venu de Sicile qui aurait inventé le risotto par erreur, en ne trouvant pas de quoi farcir l’arancino qu’il se préparait à confectionner… Une autre légende veut qu’on retrouve dans le Duomo de Milan des vitraux dans lesquels on aurait utilisé du safran pour obtenir un pigment jaune parfait.

Autrichienne ou italienne, la cotoletta alla milanese? Parente de la Wiener Schnitzel, aurait-elle été rapportée de Milan à Vienne ou de Vienne à Milan, qui a été occupée par l’Autriche de 1706 à 1796? Les Milanais en revendiquent bien évidemment la paternité, et tiennent mordicus au fait qu’une première mention du plat remonterait au XIIe s. Elle met d’ailleurs en vedette deux ingrédients certifiés locaux, le veau et le beurre.

L’origine de l’osso buco, un morceau de veau avec l’os, braisé avec de la tomate, de l’oignon et du vin, n’est pour sa part pas contestée.

On trouve également au menu à Milan la polenta, la cassoeula (un plat costaud à base de porc et de chou), le vitello tonnato (tranches de veau servies avec une sauce à base de mayonnaise, thon, huile d’olive et citron), les cannoncini (gâteaux à la crème) et le panettone (brioche aux raisins secs, fruits confits et zeste d’agrumes).