L'ABC de la truffe Accueil / Contenus / Capsules informations Ulysse / Europe / L'Europe gourmande - 50 itinéraires de rêve / L'ABC de la truffe Chien entraîné à trouver les truffes © iStock / grafvision Extrait du guide : L'Europe gourmande - 50 itinéraires de rêve Papier (livre entier) 34,95 $ L’Europe gourmande – 50 itinéraires de rêve vous fera voyager à travers les divers pays européens et leurs traditions culinaires. Voir la suite L'ABC de la truffe Noire à l’extérieur, la tuber melanosporum est parcourue de minuscules veines blanches à l’intérieur. Appelée truffe noire, truffe du Périgord ou encore mélano, il s’agit d’un champignon souterrain qui renferme quantité de fibres et d’acides aminés. Sans doute bonne pour la santé, la truffe noire est surtout recherchée pour son goût. Tuber melanosporum © iStockphoto.com/Brasil2 La truffe demeure mystérieuse. On sait toutefois qu’elle aime les sols calcaires et la vigne, et qu’elle pousse bien au pied des chênes, sans lumière, avec peu d’oxygène. L’action de la chercher et de la récolter s’appelle le cavage. L’opération nécessite l’aide d’un chien spécialement entraîné, le meilleur ami de l’homme ayant remplacé le cochon, trop gourmand et moins facile à transporter d’une truffière à une autre. Ce toutou savant peut espérer trouver des truffes autour d’un arbre entouré d’un « brûlé », comme on qualifie la zone dépourvue de végétation qui indique la présence possible de truffes. Leur parfum attire le chien, qui marque la présence d’une truffe en grattant le sol. Le trufficulteur n’a ensuite qu’à déterrer le précieux champignon.