Comment élabore-t-on le porto?

Comment élabore-t-on le porto?

Les raisins sont récoltés à la main vers la mi-septembre. Bien que les différents cépages qui serviront à l’assemblage puissent être cultivés séparément, ils sont habituellement vinifiés ensemble. La première étape consiste à fouler les raisins, soit de façon mécanique, soit selon la méthode classique, c’est-à-dire à pieds nus dans les lagares, de grandes cuves en granit. La fermentation démarre quelques heures plus tard, transformant le sucre naturel du jus de raisin en alcool. Un mutage à l’eau-de-vie stoppe la fermentation pour produire un vin le plus concentré et le plus sucré possible. Le porto sera ensuite élaboré selon le style et la qualité désirés. Les cuvées plus ordinaires, comme les Ruby et Tawny génériques, seront transvidés dans des cuves inox pour former les mélanges de base. D’autres vinifications, visant une plus grande concentration aromatique, comporteront des élevages en grands foudres pendant une durée déterminée pour produire des Ruby plus raffinés ou des LBV (Late Bottle Vintage). Les Tawny plus riches et moelleux sont quant à eux élevés en fûts de chêne et vieillis plus longtemps, jusqu’à 10, 20, 30 ou 40 ans, voire plus.